E di nuovo faccio il pane....

Ogni mattina facevo il pane. Era l’Inverno 2004, lavoravo al ristorante “il dente del gigante” dello zio Lu’ a Courmayeur. C’era la neve, e ogni mattina facevo un tratto di strada a piedi per arrivare a lavoro. Spesso gli altri due cuochi erano già in cucina cosi come Daniel (il ragazzo rumeno dai capelli corti e i pensieri lunghi) che aveva già fatto colazione a burro e sardine da almeno un ora.
Il tempo di un caffè e poco dopo stavo già annodando il grembiule . Il pane era la prima cosa che facevo ogni giorno. Guardavo fuori dalla finestra i fiocchi di neve cadere sugli alberi, e ci disegnavo una canzone “Se domani avrò tempo mi innamorerò di te” mentre la macchina impastava pane all’uvetta, pane integrale con farine francesi o ancora focaccia al sesamo.
Mi dava un gran senso di quotidianità: dosare l’acqua, pesare la farina, aggiungere sale, guardare l’impasto lievitare, dividerlo, farne tante piccole porzioni per poi vederle dorare a 200 gradi nel forno a cielo aperto. Ero l’uomo del pane e mi dava soddisfazione farlo arrivare in tavola a pranzo e cena per i clienti.
Mi occupavo anche dei dolci, preparavo tortini al cioccolato con salsa alla menta. Oltre a questo ero spalla di entrambi i cuochi durante il servizio. Ricordo molte cose di quell’Inverno.
Una su tutte la volpe, che sembrava aspettarmi ogni notte quando tornavo a casa. Si spacciava per un cane rovistando vicino alle case. Presa dalla fame e approfittando del buio più nero.
Un'altra cosa che ricordo è la notte di capodanno dietro le quinte del ristorante, un brindisi povero ma unico. La cucina era un cumulo di piatti da lavare, padelle ancora sulla stufa, pentole fumanti e costolette d’agnello annegate nell’olio. Era un buon tempo come direbbe Fossati.
Quel posto mi rendeva sereno e armonico.
Pensavo poco ma bene, in quei mesi ho scritto “la neve sugli alberi” e il mio amico Diego ha dovuto prestarmi la sua chitarra perché non ne avevo una con me.
Ci sono state belle serate, ad esempio la sera dell’assenzio con Nuccio (Alberto) e lo zio Lu’ parlando dei poeti maledetti e i loser americani.
Ricordo il disco di Chet Baker live in Paris nell’ora del crepuscolo.
Ricordo la ragazza che ha colorato di rosso l’Inverno.
Ricordo il cervo, il silenzio in cucina alle otto del mattino, la frenesia del servizio, le finestre appannate, le mani stanche, il vapore del forno, le tagliatelle al cacao, le canzoni di Donovan mentre tritavo il prezzemolo o la cantina dei vini dove ascoltare Bruce Springsteen con tatix e cicius.
Ricordo quella nostalgia sana che solo la montagna sa iniettare nel cuore e nei pensieri.

Come stare all’ombra di un gigante.

Pane alle Erbe

450 gr. Di farina 00
300 dl. D’acqua
Un cucchiaino ½ di sale
Un cucchiaino di zucchero

Un cucchiaino ½ di lievito di birra secco
Un cucchiaio di erba cipollina
Mezzo cucchiaio di timo
Due cucchiai di prezzemolo tritato

Mezzo cucchiaio di semi di finocchio

Sesamo